维生素C不易保存，因此维生素C的作用很难完全实现。维生素C不吸收，影响维生素C吸收的原因，如果你用错误的方法来烹饪我们日常的食材，那么会破坏食物中维生素C的含量，从而使得维生素不被身体吸收，我们要知道这些破坏维生素C吸收的因素，有所预防。
影响原因一：水
维生素C是一种水溶性的维生素，处于水溶液状态时，更易流失。比如，清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失;焯烫蔬菜时，会溶解于水中造成损失等。为了避免维C的过多损失，建议在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。
温度过高破坏维生素C结构
影响原因二：热
维生素C很怕热，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹调方式下，蔬菜中的维生素C都会有所损失。高温长时间加热的情况下，维生素C损失更多。因此，在烹调时要尽量少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。另外葱、姜、蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C破坏。
影响原因三：氧气
维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。而且维C的破坏率随金属的存在而增加，尤其是铜和铁的作用最大。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。
影响原因四：盐
有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。建议做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存维C有益。
维生素C本身就是一种不易被保存的物质，如果遇上上诉几种情况，那么维生素C的机构极易被破坏，从而影响了维生素C的吸收，在炒菜的时候，要尽量避免这几种情况，不同含维生素的食物，做法也不同，我们要本着保证维生素C营养完整性的原理来烹饪菜肴。